osmazôme

osmazôme

⇒OSMAZÔME, subst. masc. ou fém.
CHIM. Substance azotée sapide, d'un brun rougeâtre, contenue principalement dans la viande rouge et la viande noire. C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis; enfin, c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier. L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, 1825, p.67). Tournez successivement le gigot sur toutes ses faces, (...) répandez ensuite dans la braisière quatre cuillerées d'eau froide pour détacher l'osmazôme adhérent au fond et aux parois du vase (Gdes heures cuis. fr., L. Tendret, 1896, p.198).
— P. métaph. Le poème en prose représentait, pour Des Esseintes, le suc concret, l'osmazome de la littérature, l'huile essentielle de l'art (HUYSMANS, À rebours, 1884, p.265).
Prononc. et Orth.:[]. Att. ds Ac. dep. 1835. Forme osmazome ds HUYSMANS, loc. cit. Étymol. et Hist. 1806 (M. THÉNARD ds Bull. de la Soc. de méd., III, p.35). Comp. à partir du gr. «odeur» et «jus, bouillon». Fréq. abs. littér.:19.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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